Vuoi tuffarti nel vero spirito della tradizione milanese? Lascia che i tuoi clienti approfittino della bontà dell’ossobuco alla milanese!
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La ricetta originale è semplice ma richiede attenzione nella cottura per garantire la morbidezza della carne e il sapore ricco del fondo di cottura.
Ingredienti per 4 persone:
4 ossobuchi di vitello (circa 3 cm di spessore)
50 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla tritata finemente
1 carota tritata finemente
1 costa di sedano tritata finemente
1 bicchiere di vino bianco secco
500 ml di brodo di carne caldo
Farina 00 q.b. per infarinare
Sale e pepe q.b.
Per la gremolada:
1 spicchio d’aglio
La scorza grattugiata di un limone non trattato
Prezzemolo fresco tritato finemente
Procedimento:
Pratica dei piccoli tagli lungo i bordi degli ossobuchi per evitare che si arriccino durante la cottura. Infarina leggermente i pezzi di carne. In una casseruola capiente, fai sciogliere il burro insieme all’olio extravergine d’oliva. Quando il grasso è caldo, aggiungi gli ossobuchi e falli rosolare a fuoco medio-alto su entrambi i lati fino a che risultino dorati. Rimuovi la carne dalla casseruola e mettila da parte. Nella stessa casseruola, aggiungi la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente. Fai soffriggere a fuoco dolce, mescolando spesso, fino a quando le verdure diventano morbide.
Rimetti gli ossobuchi nella casseruola e sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare l’alcol a fuoco vivace. Aggiungi il brodo di carne caldo fino a coprire quasi completamente gli ossobuchi. Regola di sale e pepe, copri con un coperchio e cuoci a fuoco basso per circa 1 ora e mezza, o finché la carne risulta tenera e il sugo si è addensato. Durante la cottura, controlla che il liquido non si asciughi troppo, aggiungendo altro brodo se necessario.
Poco prima di servire, prepara la gremolada mescolando l’aglio tritato finemente, la scorza di limone grattugiata e il prezzemolo. Cospargi gli ossobuchi con la gremolada appena prima di portarli in tavola. Gli ossobuchi alla milanese vengono tradizionalmente accompagnati con un risotto allo zafferano o con purè di patate.