Pare facile preparare un secondo a base di carne e poi “sfumare con il vino”… ma quale vino? Per quale carne? E quale cottura? Qui il rischio di sbagliare è davvero grande, per cui…
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Vediamo adesso come districarci in questo labirinto… ecco una panoramica degli alcolici più utilizzati nella cucina professionale per la preparazione di secondi piatti di carne.
Vino rosso – Per brasati, stufati e riduzioni intense
Grazie al suo contenuto di tannini e alla ricchezza aromatica, va bene per marinare e cuocere a lungo tagli ricchi di tessuto connettivo. Esempi: Brasato al Barolo e Cinghiale in umido.
Vino bianco – Per carni delicate e sfumature leggere
L’acidità del vino bianco aiuta a bilanciare la grassezza della carne e dona freschezza alla preparazione. Esempi: Scaloppine al vino bianco e Coniglio alla ligure.
Birra – Per carni succulente e speziate
La birra, con la sua gamma di sapori che varia dal dolce al tostato, è un ingrediente versatile in cucina. Può essere usata per sfumare, brasare o come base per salse. Esempi: Stinco di maiale alla birra e Pollo alla birra.
Brandy e Cognac – Per intensificare i sapori e sfumare in padella
Distillati come brandy e cognac sono utilizzati per sfumare la carne e aggiungere profondità ai piatti grazie ai loro aromi complessi e leggermente caramellati. Esempi: Filetto al pepe verde e Fegato alla veneziana.
Whisky e Rum – Per aromi intensi e caramellati
Questi distillati sono ideali per piatti con una nota leggermente affumicata o dolce. Esempi: Costine di maiale al whisky e Anatra al rum.
Marsala e Porto – Per salse corpose e carni elaborate
I vini liquorosi creano salse dense e profumate, grazie al loro residuo zuccherino che equilibra il gusto della carne. Esempi: Scaloppine al Marsala e Filetto di manzo al Porto.