Il codone, o punta di sottofesa, è un taglio pregiato di carne che la divisione Ristorazione ha recentemente introdotto nel catalogo e che puoi trovare sull’ecommerce www.ristopiulombardia.it.

Il codone è conosciuto per il suo tessuto relativamente magro, con una buona presenza di tessuto connettivo. È meno tenero rispetto ad altri tagli come il filetto, ma è molto apprezzato per il suo sapore intenso. Per quanto riguarda il suo uso in cucina, si presta bene a metodi di cottura lenta e umida, come brasati e stufati. Questi processi aiutano a rompere il tessuto connettivo, rendendo la carne più tenera e saporita.

Per te ecco una classica ricetta intramontabile che incontrerà il favore dei tuoi clienti: il Brasato al Barolo

Ingredienti:

Punta di sottofesa di bovino: 1 kg

Barolo (o altro vino rosso robusto): 750 ml

Carote: 2, tagliate a rondelle

Sedano: 2 coste, tritate

Cipolla: 1 grande, tritata

Aglio: 2 spicchi, schiacciati

Concentrato di pomodoro: 2 cucchiai

Brodo di carne: 500 ml

Olio extravergine d’oliva: quanto basta

Rosmarino e alloro: 1 rametto ciascuno

Sale e pepe nero: q.b.

Farina: per infarinare la carne

Infarinare leggermente la punta di sottofesa. In una grande casseruola, scaldare l’olio e rosolare la carne su tutti i lati fino a che non diventa dorata. Togliere la carne e metterla da parte.

Nella stessa casseruola, aggiungere la cipolla, il sedano e la carota. Cuocere fino a che non diventano morbidi. Aggiungere l’aglio e cuocere per un altro minuto.

Rimettere la carne nella casseruola. Versare il Barolo e lasciare evaporare l’alcol per qualche minuto. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene.

Aggiungere il brodo di carne, il rosmarino e l’alloro. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco e lasciare sobbollire coperto per circa 2-3 ore, fino a quando la carne non diventa molto tenera.

Una volta cotta, togliere la carne dalla casseruola e tagliarla a fette. Frullare il sugo di cottura per ottenere una salsa liscia e omogenea. Regolare di sale e pepe.

Servi il brasato in piatti caldi, nappato con la sua salsa e accompagnato da un contorno di polenta cremosa o patate al forno.