Ogni prodotto vuole il suo specifico tipo di conservazione. Tu hai necessità di conservare tutto al meglio, ma anche di aprire e usare e affettare velocemente i prodotti, nell’ore di punta del servizio.

Come armonizzare queste diverse esigenze specie in estate, quando le temperature sono elevate?

Analizziamo i singoli prodotti.

Prosciutto

Una volta aperto, deve essere coperto con la sua stessa cotenna o un panno di cotone per evitare che si asciughi. Non deve mai essere conservato in frigorifero, poiché il freddo altera la sua struttura e il suo sapore. La temperatura ideale per la conservazione del prosciutto va dai 15 ai 20 gradi. È altrettanto importante che il prosciutto venga appeso in posizione verticale, preferibilmente su un apposito supporto, per permettere una corretta aerazione.

Forme intere di formaggio

La conservazione varia in base al tipo di formaggio. In generale, quelli a pasta dura come il Parmigiano Reggiano o il pecorino stagionato possono essere conservati a temperatura ambiente, in un luogo asciutto e ventilato, lontano da fonti di calore e luce diretta. Quando vengono tagliati, è importante coprire la parte tagliata con della pellicola o carta alimentare per evitare che si secchi.

I formaggi freschi o a pasta morbida, invece, devono essere conservati in frigorifero, possibilmente nel cassetto dedicato, dove la temperatura è più stabile. Anche in questo caso, la parte tagliata deve essere coperta per evitare che si secchi. Il formaggio andrà tirato fuori dal frigorifero un paio d’ore prima di servirlo, per permettere ai sapori di svilupparsi completamente.

Come evitare la muffa? Se il formaggio è già stato tagliato, copri la parte tagliata con della pellicola trasparente o carta da formaggio. La pellicola deve essere aderente, ma non troppo stretta, per permettere al formaggio di “respirare”. Non utilizzare la stagnola, in quanto può trasferire un sapore metallico al formaggio.

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