Se non abiti in Liguria o nel basso Piemonte probabilmente non sei mai riuscito ad assaggiarla, ma devi subito recuperare e proporla ai clienti, dato che la cima alla genovese è una meraviglia culinaria a base carne che, una volta inserita nel menù, sarà sempre richiesta.

Ecco come la descrive la famosa rivista La Cucina Italiana:

“Un piatto di recupero, almeno in origine, che nel tempo è diventato uno dei più conosciuti piatti di carne liguri. La cima, che si mangia sia fredda sia tiepida, è infatti una tasca fatta con la pancia del vitello cucita e ripiena di frattaglie (tra cui: animella, cervella, testicoli e poppa), piselli, uova, formaggio e poi cotta nel brodo di verdure per qualche ora. Si serve dopo averla fatta riposare con un peso sopra”.

Difficile la sua preparazione, sia per la delicatezza della pancia del vitello nella fase di cucitura, sia per il sapiente dosaggio degli ingredienti, tra i quali non deve mancare la maggiorana.

Versatile, puoi presentarla sia come antipasto che come secondo piatto.

A te il compito di inserirla a menù, a noi il compito di scegliere, tra i fornitori specializzati, quello in grado di consegnarti una cima eccellente.

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